Cuando se
habla de pan integral y de otras variedades de panes que se diferencian del pan
común y corriente (“blanco”),
calificadas como de mayor valor nutritivo, surgen nombres de los cuales se abusa para obtener mayor ventaja comercial
al mercadearlos! Acá me refiero a algunos de ellos.
El pan referido como artesanal debería ser uno elaborado de forma manual, en procesos donde el factor humano
prevalezca sobre el mecánico, con lo cual tiene el efecto del amasado manual, que se refleja en la textura final
por el esmero de quien lo hace, dándole un trato casi de caricias, hasta que se le siente en su punto. De otro modo,
no es correcto que se le llame de esa manera.
calificadas como de mayor valor nutritivo, surgen nombres de los cuales se abusa para obtener mayor ventaja comercial
al mercadearlos! Acá me refiero a algunos de ellos.
El pan referido como artesanal debería ser uno elaborado de forma manual, en procesos donde el factor humano
prevalezca sobre el mecánico, con lo cual tiene el efecto del amasado manual, que se refleja en la textura final
por el esmero de quien lo hace, dándole un trato casi de caricias, hasta que se le siente en su punto. De otro modo,
no es correcto que se le llame de esa manera.
El pan
del que se dice que se hace con masa madre no debería prepararse con
levadura industrial, sino unicamente
con masa fermentada con tiempo y dedicación, cuidando que esté en estado óptimo, según procesos establecidos
por la tradición. Si bien puede ser aceptable el uso de una cierta cantidad de levadura industrial, se deben respetar
límites razonables, sin llegar a proporciones groseras.
con masa fermentada con tiempo y dedicación, cuidando que esté en estado óptimo, según procesos establecidos
por la tradición. Si bien puede ser aceptable el uso de una cierta cantidad de levadura industrial, se deben respetar
límites razonables, sin llegar a proporciones groseras.
El pan de
centeno se podrá llamar así sólo si efectivamente se hace con harina de
este cereal, restringiendo la adición
de harina de trigo refinado a proporciones sensatas.
Para que un pan sea calificado como multi.cereal, debe tener al menos 3 clases de harinas de cereales diferentes
en dosis significativas, aun cuando además tenga semillas de esos cereales en la masa o en la superficie.
de harina de trigo refinado a proporciones sensatas.
Para que un pan sea calificado como multi.cereal, debe tener al menos 3 clases de harinas de cereales diferentes
en dosis significativas, aun cuando además tenga semillas de esos cereales en la masa o en la superficie.
No basta
con que el pan sea oscuro para que pueda llamarse integral, pues a veces
no tiene nada de harina integral,
sino alguna pequeña medida de salvado añadida a la harina blanca y refinada; se debe elaborar mayoritariamente
con harina integral, que es la originaria de la molienda del grano entero y en cuya refinación se le separan el salvado
y el germen, con lo cual se aparta buena parte de la fibra y de los minerales. Es por esa razón que el pan integral
es mucho más saludable que el pan blanco, aparte de que, según los entendidos, es superior en aroma, sabor
y textura, aunque este punto puede ser motivo de discusión, porque en muchos países predomina el consumo
de pan blanco, muy por encima del integral. Con esa costumbre, resulta difícil re.educar el paladar, así que una salida
puede ser una variación gradual, pasando por panes semi.integrales, mezclando ambas harinas en proporción creciente.
sino alguna pequeña medida de salvado añadida a la harina blanca y refinada; se debe elaborar mayoritariamente
con harina integral, que es la originaria de la molienda del grano entero y en cuya refinación se le separan el salvado
y el germen, con lo cual se aparta buena parte de la fibra y de los minerales. Es por esa razón que el pan integral
es mucho más saludable que el pan blanco, aparte de que, según los entendidos, es superior en aroma, sabor
y textura, aunque este punto puede ser motivo de discusión, porque en muchos países predomina el consumo
de pan blanco, muy por encima del integral. Con esa costumbre, resulta difícil re.educar el paladar, así que una salida
puede ser una variación gradual, pasando por panes semi.integrales, mezclando ambas harinas en proporción creciente.
Quedarían por citar los panes “enriquecidos” con agregados de mantequilla, leche, frutas secas y deshidratadas, miel,
sal marina y lo que se le antoje a la empresa fabricante para ofrecer un producto “con valor agregado”, que pueda
justificar un precio mayor, aun cuando resulte “un buen pan” para algún target del mercado!