Como se sabe, la pasta es uno de los alimentos más generalizados en todo el
mundo, pues es practicamente común a casi todas
las nacionalidades, tendencias culinarias, exigencias dietéticas, edades y preferencias personales. Su 'facilidad de preparación'
ha hecho que, cuando apenas hay tiempo para hacer algo de comida, sea frecuente decidirse por ‘montar una pasta’, para completar
con casi cualquier cosa que haya en la nevera o la despensa, de modo que aún quienes no saben mayor cosa de cocina salen
adelante con esa opción. Y por otro lado, la pasta ha terminado siendo una de las llamadas ‘comidas rápidas’ de mayor demanda
en las llamadas Ferias, Patios de Comida, o Food Courts.
Para un entendido en Cocina Italiana, ambas cosas no concuerdan con lo que debe ser, pues los ingredientes de una buena pasta
deben ser de los mejores y su procesamiento requiere cierta dedicación. Acá resumo un conjunto de Ideas de expertos Cocineros,
que son el resultado de sus múltiples Vivencias y con las cuales debería lograrse una preparación óptima de este alimento tan usual
y apetecido en el mundo entero, a veces preparado un tanto a la ligera!
- La olla debe ser suficientemente grande para que sea fácil mover la pasta durante su cocción.
- La medida de agua es fácil de recordar, 1 litro por cada 100 gramos de pasta. En la práctica, la pasta debe nadar en el agua.
- Cuidando estos 2 puntos, la pasta debe quedar suelta sin agregar aceite. El aceite haría que la salsa no impregne la pasta.
- Cuando se agrega sal al agua, la cocción se hace a mayor temperatura, se reduce el tiempo de cocción y hay que agregar
menos sal a la salsa.
- La dureza de la pasta es todo un tema. Hay quienes rechazan el plato si la pasta está muy blanda. Para los expertos, el término
correcto es al dente, definido por ‘una cierta resistencia al morder’, tanto por su mayor valor gastronómico como por su menor
Índice Glucémico. Quienes no comen pasta de noche deben revisar su dieta, pues una ración moderada de pasta cocida al dente,
con una salsa baja en grasa, está lejos de ser comparable con muchos dulces y alimentos procesados.
- No se debe bañar la pasta con agua fría ‘para cortar la cocción’, pues se afecta su textura.
- Cuando se añade una cantidad moderada del agua de la pasta a la salsa, el almidón que contiene puede hacer que mejore
su textura y su viscosidad.
- ‘La salsa debe esperar a la pasta’. La pasta recién escurrida debe ir a la olla de la salsa para que allí ambas se integren.
- Hay cocineros que se niegan a hacer pasta ‘para llevar’, argumentando que en ese tiempo se pierde mucho de su esencia,
igual que al re.calentarla!
las nacionalidades, tendencias culinarias, exigencias dietéticas, edades y preferencias personales. Su 'facilidad de preparación'
ha hecho que, cuando apenas hay tiempo para hacer algo de comida, sea frecuente decidirse por ‘montar una pasta’, para completar
con casi cualquier cosa que haya en la nevera o la despensa, de modo que aún quienes no saben mayor cosa de cocina salen
adelante con esa opción. Y por otro lado, la pasta ha terminado siendo una de las llamadas ‘comidas rápidas’ de mayor demanda
en las llamadas Ferias, Patios de Comida, o Food Courts.
Para un entendido en Cocina Italiana, ambas cosas no concuerdan con lo que debe ser, pues los ingredientes de una buena pasta
deben ser de los mejores y su procesamiento requiere cierta dedicación. Acá resumo un conjunto de Ideas de expertos Cocineros,
que son el resultado de sus múltiples Vivencias y con las cuales debería lograrse una preparación óptima de este alimento tan usual
y apetecido en el mundo entero, a veces preparado un tanto a la ligera!
- La olla debe ser suficientemente grande para que sea fácil mover la pasta durante su cocción.
- La medida de agua es fácil de recordar, 1 litro por cada 100 gramos de pasta. En la práctica, la pasta debe nadar en el agua.
- Cuidando estos 2 puntos, la pasta debe quedar suelta sin agregar aceite. El aceite haría que la salsa no impregne la pasta.
- Cuando se agrega sal al agua, la cocción se hace a mayor temperatura, se reduce el tiempo de cocción y hay que agregar
menos sal a la salsa.
- La dureza de la pasta es todo un tema. Hay quienes rechazan el plato si la pasta está muy blanda. Para los expertos, el término
correcto es al dente, definido por ‘una cierta resistencia al morder’, tanto por su mayor valor gastronómico como por su menor
Índice Glucémico. Quienes no comen pasta de noche deben revisar su dieta, pues una ración moderada de pasta cocida al dente,
con una salsa baja en grasa, está lejos de ser comparable con muchos dulces y alimentos procesados.
- No se debe bañar la pasta con agua fría ‘para cortar la cocción’, pues se afecta su textura.
- Cuando se añade una cantidad moderada del agua de la pasta a la salsa, el almidón que contiene puede hacer que mejore
su textura y su viscosidad.
- ‘La salsa debe esperar a la pasta’. La pasta recién escurrida debe ir a la olla de la salsa para que allí ambas se integren.
- Hay cocineros que se niegan a hacer pasta ‘para llevar’, argumentando que en ese tiempo se pierde mucho de su esencia,
igual que al re.calentarla!
En Italia se dice que existen tantos tipos de pasta como días en el año. Ante semejante variedad, más la de las salsas
que se pueden elegir, es un reto establecer un buen criterio para decidir cuál pasta va con cada salsa. Uno razonable es
que las pastas largas se sirvan son las salsas más homogéneas; si son contundentes, como Ragù, deberían servirse
con pasta de sección ancha, como Tagliatelle; y si son sencillas, como Cacio e Pepe, con Vermicelli. Las pastas cortas,
como Penne, van bastante bien con salsas que tengan trozos de vegetales, de carnes, o mariscos, que podrían dificultar
la preparación de cada bocado con pasta larga.
El ritual de usar sólo el tenedor para comer pasta larga es comparable al de algunos países Asiáticos con los palitos o chopsticks.
Ante el compromiso de hacerlo correcta o amigablemente, en Estados Unidos se ideó el uso de la cuchara para ayudar al enrollado.
Buon Appetito!