La globalización ha hecho que en casi cualquier parte del mundo sea común
consumir lo típico de muchos países, tanto en restaurantes
como en forma de comida rápida. Al hablar de comida Japonesa, lo directo es pensar en un plato de Sushi, un par de palitos y listo,
lo cual es realmente escueto y no debe quedar allí.
Por un lado, no sólo en Japón se come con palitos. Estos utensilios también se usan en China, Indonesia, Filipinas, Malasia, Singapur,
Tailandia, VietNam y ambas Coreas; y en cada país los hay de diferentes diseños y materiales. Por el otro, entre la inmensa variedad
de la Gastronomía Nipona, el estilo Sushi es una de las tantas opciones a considerar y consta de una gran cantidad de platos.
Fuera de Japón, no siempre hubo tantos restaurantes con comida Japonesa como desde hace poco. Por muchos años, en Caracas
hubo sólo 2 –Avila Tei y Sakura-, hasta que ocurrió el auge de este género gastronómico en los años ’80 y ’90, tanto en su versión
fast food como en restaurantes; hasta se llegó a acuñar el término ‘Sushero’, para referirse a quien hacía Sushi –de un modo u otro!-.
Lo que usualmente es más popular como Sushi es Maki, también referido como Sushi Rolls, Maki Rolls o simplemente Rolls, cuando
en realidad existen al menos 5 tipos de Sushi:
como en forma de comida rápida. Al hablar de comida Japonesa, lo directo es pensar en un plato de Sushi, un par de palitos y listo,
lo cual es realmente escueto y no debe quedar allí.
Por un lado, no sólo en Japón se come con palitos. Estos utensilios también se usan en China, Indonesia, Filipinas, Malasia, Singapur,
Tailandia, VietNam y ambas Coreas; y en cada país los hay de diferentes diseños y materiales. Por el otro, entre la inmensa variedad
de la Gastronomía Nipona, el estilo Sushi es una de las tantas opciones a considerar y consta de una gran cantidad de platos.
Fuera de Japón, no siempre hubo tantos restaurantes con comida Japonesa como desde hace poco. Por muchos años, en Caracas
hubo sólo 2 –Avila Tei y Sakura-, hasta que ocurrió el auge de este género gastronómico en los años ’80 y ’90, tanto en su versión
fast food como en restaurantes; hasta se llegó a acuñar el término ‘Sushero’, para referirse a quien hacía Sushi –de un modo u otro!-.
Lo que usualmente es más popular como Sushi es Maki, también referido como Sushi Rolls, Maki Rolls o simplemente Rolls, cuando
en realidad existen al menos 5 tipos de Sushi:
- Maki: Son los rollos de arroz
relleno y envueltos con láminas de algas –nori-.
- Uramaki: El relleno va envuelto en nori y el arroz no tiene envoltorio –puede haber una cubierta de huevas de pescado o ajonjolí-.
- Temaki: Son conos de nori con arroz y el relleno que se le pondría al Maki.
- Nigiri: Son bolitas ovoides de arroz con topping de pescado, camarón o calamar.
- Sashimi.: Son rebanadas de pescado tamaño bocado, sin arroz (por eso muchos entendidos no lo catalogan como Sushi).
El arroz no es cualquiera. El que se usa en Japón es de grano corto, se procesa de modo que su almidón haga que las piezas sean
más compactas, para que no se desarme la figura, y se sazona con poca sal y vinagre de arroz, que se puede sustituir por vinagre
de manzana, o, en última instancia, por vinagre común con un toque de azúcar. El atún se usa allá ampliamente; el salmón no tanto;
se usa una gran variedad de pescados (atún es ‘maguro’ y salmón es ‘sake’, palabra grave, que si se pronuncia en forma aguda, ‘saké’,
se entiende ‘vino’ de arroz!).
La salsa de soya se debe usar con mesura, para evitar enmascarar el resto de los sabores de cada bocado; los Japoneses no acostumbran
mezclarla con el wasabi; y en el caso de Nigiri, no mojan el arroz sino el pescado, el camarón o el calamar. Ponen un toque de wasabi
en cada bocado y comen un trozo de jengibre entre un bocado y otro para refrescar (ambos protegen contra posibles bacterias) y no usan
aguacate. Mayonesa, queso crema y surimi están descartados, así como el llamado California Roll, tanto por valor gastronómico como
dietético. Hubo un local en Caracas que tenía Roastbeef Roll en su menú! Sushi de Pollo? Ni pensarlo! La probabilidad de trastornos
digestivos es muy alta. No cualquier ingrediente que se envuelva en arroz y alga es un Sushi!
En Japón se prefiere que las damas no hagan Sushi porque, como su temperatura puede ser un tanto mayor, puede haber un efecto
negativo la preparación. No se debe comer Sushi en cualquier parte. Hay que elegir un lugar confiable.
Como los cubiertos, los palitos no son para jugar, sino para comer. Las piezas van enteras a la boca, sin morderlas; allí se integra todo
y se traga gradualmente.
Acerca de bebidas para armonizar, los expertos dicen que Jerez y Manzanilla son las mejores opciones. Espumoso Brut, Blanc de Blancs,
Chablis, Sauvignon Blanc, un Rosado ligero y Oporto Blanco van bastante bien. En Japón se estila mucho el té verde (llamado allá ‘o.cha’)
y también la infusión de arroz tostado, así como las cervezas ligeras, además de Sake –frío, en este caso-.
Buen provecho!
- Uramaki: El relleno va envuelto en nori y el arroz no tiene envoltorio –puede haber una cubierta de huevas de pescado o ajonjolí-.
- Temaki: Son conos de nori con arroz y el relleno que se le pondría al Maki.
- Nigiri: Son bolitas ovoides de arroz con topping de pescado, camarón o calamar.
- Sashimi.: Son rebanadas de pescado tamaño bocado, sin arroz (por eso muchos entendidos no lo catalogan como Sushi).
El arroz no es cualquiera. El que se usa en Japón es de grano corto, se procesa de modo que su almidón haga que las piezas sean
más compactas, para que no se desarme la figura, y se sazona con poca sal y vinagre de arroz, que se puede sustituir por vinagre
de manzana, o, en última instancia, por vinagre común con un toque de azúcar. El atún se usa allá ampliamente; el salmón no tanto;
se usa una gran variedad de pescados (atún es ‘maguro’ y salmón es ‘sake’, palabra grave, que si se pronuncia en forma aguda, ‘saké’,
se entiende ‘vino’ de arroz!).
La salsa de soya se debe usar con mesura, para evitar enmascarar el resto de los sabores de cada bocado; los Japoneses no acostumbran
mezclarla con el wasabi; y en el caso de Nigiri, no mojan el arroz sino el pescado, el camarón o el calamar. Ponen un toque de wasabi
en cada bocado y comen un trozo de jengibre entre un bocado y otro para refrescar (ambos protegen contra posibles bacterias) y no usan
aguacate. Mayonesa, queso crema y surimi están descartados, así como el llamado California Roll, tanto por valor gastronómico como
dietético. Hubo un local en Caracas que tenía Roastbeef Roll en su menú! Sushi de Pollo? Ni pensarlo! La probabilidad de trastornos
digestivos es muy alta. No cualquier ingrediente que se envuelva en arroz y alga es un Sushi!
En Japón se prefiere que las damas no hagan Sushi porque, como su temperatura puede ser un tanto mayor, puede haber un efecto
negativo la preparación. No se debe comer Sushi en cualquier parte. Hay que elegir un lugar confiable.
Como los cubiertos, los palitos no son para jugar, sino para comer. Las piezas van enteras a la boca, sin morderlas; allí se integra todo
y se traga gradualmente.
Acerca de bebidas para armonizar, los expertos dicen que Jerez y Manzanilla son las mejores opciones. Espumoso Brut, Blanc de Blancs,
Chablis, Sauvignon Blanc, un Rosado ligero y Oporto Blanco van bastante bien. En Japón se estila mucho el té verde (llamado allá ‘o.cha’)
y también la infusión de arroz tostado, así como las cervezas ligeras, además de Sake –frío, en este caso-.
Buen provecho!