Es mucho lo que se ha escrito sobre las
Hallacas Venezolanas, más allá de su origen mestizo y pluri.cultural, así como
de la tradición familiar que implica su preparación y disfrute –tan afectada en
la actualidad!-. Se ha llegado a expresar que,
“más que un tamal, es un fino
estuche de maíz relleno de Venezuela”. De hecho, ha habido extranjeros que, para
ilustrar
la hospitalidad de los Venezolanos, se han referido a cómo han compartido
su mesa, sobre todo en fechas de Fin de Año,
con las infaltables Hallacas!
Acá intento resumir las diferencias que se pueden
encontrar en este emblemático plato nacional a lo largo de las distintas
regiones del país, donde es posible degustarlas en casi cualquier época del
año.
La Caraqueña
La receta
de Don Armando Scannone marca el sabor de la capital, aunque ya no se estila añadir
tomate al guiso, que se prepara
con gallina y cerdo. Los gustos ácido y dulce,
de los encurtidos y del papelón y las pasitas, respectivamente, están equilibrados.
Se adorna con cebolla, pimentón, aceitunas, alcaparras y almendras. La masa
debería ser de maíz pilado. Se puede decir que
en Aragua, Carabobo y Miranda
siguen de cerca la receta de Caracas. En Lara hay familias que suelen procurar
que sobre guiso
para hacer Sopa de Hallaca. Y en muchas partes es frecuente preparar
Bollos mezclando las últimas partes de guiso y masa
y acentuando el nivel de
picante.
La Andina
En Táchira,
Mérida y Trujillo, los garbanzos precocinados son el emblema, como adorno. Hablar
de guiso en este caso
no es correcto, pues no hay cocción, sino maceración.
Mayormente, las carnes son de res y de cerdo, incluyendo trozos
de costilla con
hueso; a veces también gallina; pollo casi nunca. Y como casi todo es crudo, el
tiempo de cocción es mayor.
La
Zuliana
La influencia Andina, principalmente de Trujillo, se
nota en Zulia por la presencia de los garbanzos. Las hay de gallina y cerdo
y también de
pura gallina. Generalmente no lleva adornos, sino que todo va mezclado en el
guiso. Una variante exclusiva
es la Hallaca de Plátano, sobre todo en el Sur
del estado. Se hace con masa de plátano pintón rallado, a la que se le añade
algo de grasa, sal y limón, resultando más firme que la de maíz.
La Llanera
En la región Llanera, el guiso tiene carne de res y de gallina; casi
nunca cerdo y no es usual que tenga encurtidos. Se aliña
con cebolla, cebollín,
pimentón, ajo.porro y ají. Y las aceitunas y las alcaparras sólo van de adorno. La masa se prepara
con manteca onotada en lugar de caldo o aceite.
La Oriental
En Oriente el guiso se prepara con gallina y cerdo,
aunque en algunas partes se añade carne de chivo. En Sucre se adereza
con ají
jobito, que según los locales es distinto y más gustoso que los demás. Otras
características de la zona son el Vino dulce
(Sansón) y las ruedas de huevo
sancochado, como adorno. Existe una variante con sazón más salada, preparada con osobuco,
y con vegetales rostizados como adornos, que le dan un gusto muy especial.
La Margariteña
De
entrada, en la isla no se le llama Hallaca, sino Pastel. Y la típica no es de
pescado, como se ha dado a entender, sino de cerdo,
sin tomate ni almendras,
pero sí con berenjena, Vino dulce y papelón. Como adorno se utiliza gallina desmechada, reservando
el caldo de su cocción para hacer la masa. La de pescado –que además
puede tener mariscos- se hace por encargo, a petición
de Turistas y clientes
especiales, con un guiso preparado con chucho o raya.
La Guayanesa
En Guayana se honran productos locales como merey
pasado, en lugar de pasitas, semilla de merey, en vez de almendras, y semillas
de sarrapia, que le dan a la Hallaca de Bolívar un aroma y un gusto exclusivos.
En algunas localidades es posible toparse con guisos
muy especiales, hechos con
carne de cacería.
Geograficamente, se podría decir que este mapa está
más o menos completo; sin embargo, hay otras 2 variantes de Hallacas
que se
deben incluir acá. La ‘3 Carnes’, que se hace con gallina, cerdo y res
en casi todo el país, y la Vegetariana, preparada
con un guiso de berenjena y
calabacín con vainitas, zanahoria, coliflor, soya, champiñones, acelga y
espinaca, en un sofrito de cebolla,
cebollín, pimentón y ají con Vino dulce y
papelón, sazonada con clavo y canela; obviamente, la masa se prepara con
caldo de vegetales,
al gusto de quienes prefieren no comer nada de carne!
SaludEs!