Sobre el
tema de acompañar un determinado plato con el Vino más indicado,
la
lista de sugerencias publicadas es bastante extensa, tomando en cuenta
tanto
platos y Vinos como otros factores considerados para cada ocasión.
De entrada,
la Idea de un acompañamiento ‘irrebatible’ se comenzó a desarrollar
a fines de
la EdadMedia y se le llamó ‘maridaje’! Fue a fines del siglo XX cuando
se le
dio cabida a algunas combinaciones distintas, que consideraran detalles
tan
relevantes como el gusto de los Comensales, más allá de las
combinaciones
establecidas. Se trataba de combatir paradigmas tal vez
comparables con aquello
de ‘pan… con queso’ y ‘carne… con papas’, lo cual dio origen a Vivencias menos
rígidas y más permisivas. Así, se empezó a hablar de
‘armonía’, un término que,
en esencia, da la Idea de concordancia y sinergia!
Al armonizar
platos con Vino, se procura que se pueda disfrutar de ambos a plenitud,
realzando sus cualidades, sin opacarse el uno al otro, potenciando sus bondades y
hasta creando nuevas sensaciones. Y como muchas de estas cosas son un tanto
subjetivas, lo indicado a continuación varía con las preferencias de cada
quien.
Desde la
antigüedad, se tenía casi como norma básica que el Vino se debía elegir
‘según
el color de la comida’. Es posible que eso se haya debido al contenido de
Hierro del VinoTinto, algo que depende, entre otros factores, del terreno del
viñedo y
aporta un gusto ‘medio.metálico’ que puede afectar el sabor de pescados y
mariscos.
Como el Hierro está menos presente en la pulpa de la uva que en el resto de la fruta,
su nivel en el VinoBlanco es casi la mitad que en el Tinto
-por el proceso de ambos-,
así que se generalizó que los platos ‘de.mar’ van
mejor con Blanco y los ‘de.tierra’
con Tinto. Sin embargo, ciertamente se
logran buenas armonías a la inversa!
Con estos
antecedentes, comparto algunas sugerencias de armonías específicas
que son
bastante aceptadas por muchos entendidos en la materia:
- Como base, ‘El Vino, ni a solas ni solo!’. Al tomarlo
a solas, perdemos el disfrute
de compartir gratos momentos en compañía de
selectos allegados. Y al tomarlo
sin comer nada, dejamos de apreciar deliciosas
combinaciones.
- Carnes rojas van muy bien con Tintos. Si hay bastante sazón o una buena salsa,
mejor es un Crianza. De otro modo, un BlancoReserva es una buena opción.
- El gusto dulzón de ciertas recetas de
carnes se puede opacar con algunos Tintos.
- Para platos picantes o muy sazonados son
preferibles los Tintos con cierto dulzor,
para evitar una excesiva percepción
tánica.
- En general, al pensar en Tintos, para
carnes rojas es mejor preferir Reservas que Jóvenes y Cabernet que Merlot;
y al revés para pescados, mariscos y aves.
- Pollo y pavo armonizan con Tintos, Rosados y
Blancos, según la preparación.
- Una ensalada con cierta proporción proteica
va muy bien con un buen Rosado.
- Sauvignon es preferible para platos sencillos y
un tanto altos en sal o en grasa.
- EspumosoBrut es muy buena opción para
ciertos platos con alto nivel de acidez.
- Chardonnay es preferible si el plato es más elaborado; si la salsa es contundente,
mejor sería BlancoReserva.
- Los VinosFrutales aportan un gusto afrutado a
cada bocado, lo cual puede gustar
a algunos Comensales y desagradar a otros.
- Al hablar de quesos, los frescos van bien
con BlancosJóvenes y los maduros,
de sabor intenso, pueden ir mejor hasta
con un TintoReserva, según el caso.
- La astringencia del Vino puede producir
desagrado con anchoas, huevos, nueces,
cebolla cruda, espárragos
y alcachofas, así como lechuga y otras hojas.
- Para pasa.palos o picadas, el Vino debe
ser uno que no amerite grandes platos,
sino uno más
indicado para comidas ligeras -Merlot en vez de Cabernet-.
- Si va a haber más de un plato y un solo tipo de
Vino, la armonía se debe procurar
con el plato principal.
Una vez más, no hay indicaciones firmes e ‘irrebatibles’.
Se trata de lograr el mejor
disfrute eno.gastronómico, con la debida
consideración del gusto de cada quien.
SaludEs!