El mundo del gusto picante es tan extenso que dificilmente puede quedar bien
expuesto en un solo post, así que serán
2.
En principio, se trata de una sensación aparte de los 5 sabores esenciales, que son ácido, dulce, salado, amargo y umami,
la cual, al igual que la sensación astringente, va más allá del efecto gustativo.
En todas las latitudes y civilizaciones, se le ha valorado y utilizado ampliamente desde hace siglos, más bien milenios, obtenido
principalmente con la adición de pimienta o ají (axí) a los platos de cada región. La Historia cuenta que Colón tenía el propósito
de volver de sus viajes con algún cargamento de Pimienta de Asia, entre otras especias, y en su lugar llevó Pimientos de América!
Actualmente hay unos países que se auto.abastecen de ambos renglones y otros, principalmente de Asia, que se destacan
como exportadores. En el caso de las pimientas, el país líder es VietNam y, en cuanto a los pimientos, China e India son los primeros.
Las pimientas son bayas que, según su tipo y grado de maduración, se clasifican por su color y el gusto que le impartan a la comida.
Las principales son Negra, Blanca, Verde, Rosada, Guayabita y de Jamaica. Las 2 últimas se refieren como dulces, porque casi
no aportan picante, debido a su bajo nivel de Piperina, el componente que caracteriza a las 4 primeras como picantes. La llamada
Pimienta Roja o de Cayena no es pimienta, sino ají picante seco y molido.
En principio, se trata de una sensación aparte de los 5 sabores esenciales, que son ácido, dulce, salado, amargo y umami,
la cual, al igual que la sensación astringente, va más allá del efecto gustativo.
En todas las latitudes y civilizaciones, se le ha valorado y utilizado ampliamente desde hace siglos, más bien milenios, obtenido
principalmente con la adición de pimienta o ají (axí) a los platos de cada región. La Historia cuenta que Colón tenía el propósito
de volver de sus viajes con algún cargamento de Pimienta de Asia, entre otras especias, y en su lugar llevó Pimientos de América!
Actualmente hay unos países que se auto.abastecen de ambos renglones y otros, principalmente de Asia, que se destacan
como exportadores. En el caso de las pimientas, el país líder es VietNam y, en cuanto a los pimientos, China e India son los primeros.
Las pimientas son bayas que, según su tipo y grado de maduración, se clasifican por su color y el gusto que le impartan a la comida.
Las principales son Negra, Blanca, Verde, Rosada, Guayabita y de Jamaica. Las 2 últimas se refieren como dulces, porque casi
no aportan picante, debido a su bajo nivel de Piperina, el componente que caracteriza a las 4 primeras como picantes. La llamada
Pimienta Roja o de Cayena no es pimienta, sino ají picante seco y molido.
Ajíes, chiles, peperoncini, pimientos,
pimentones, morrones y demás son todos frutos de una misma familia. Su intensidad
depende del nivel de Capsaicina, el componente responsable de ese efecto, que en el caso de los llamados pimentones,
morrones, pimientos dulces o bell peppers está practicamente ausente.
Los ajíes más conocidos son el llamado Pimentón Español (Paprika de Hungría), el Piquillo Navarro y la Guindilla Guipuzcoana,
depende del nivel de Capsaicina, el componente responsable de ese efecto, que en el caso de los llamados pimentones,
morrones, pimientos dulces o bell peppers está practicamente ausente.
Los ajíes más conocidos son el llamado Pimentón Español (Paprika de Hungría), el Piquillo Navarro y la Guindilla Guipuzcoana,
de España; los Chiles Chipotle, Escorpión,
Guajillo, Habanero, Jalapeño (Xalapeño),
Serrano y el Piquín Tabasco, de México;
los Ajíes Amarillo, Charapita, Panca y Rocoto, de Perú; el Peperoncino Siciliano de Italia y el Piripiri de Portugal. Por cierto,
el nombre del país Chileno tiene su origen en vocablos indígenas que no guardan ninguna relación con esta familia de frutos.
los Ajíes Amarillo, Charapita, Panca y Rocoto, de Perú; el Peperoncino Siciliano de Italia y el Piripiri de Portugal. Por cierto,
el nombre del país Chileno tiene su origen en vocablos indígenas que no guardan ninguna relación con esta familia de frutos.
En
Ecuador la lista de tipos de ají es numerosa y los principales cultivos son de Cacique,
Campanilla, Jalapeño, Rocoto, Serrano
y Tabasco; sin embargo, si se le pregunta a quienes los venden en los mercados, se entera uno de variedades que tienen nombres
populares alti.sonantes, con los que se insinúa la intensidad de su picor ('hijo de p...', 'c... caliente' y otros).
En Venezuela la variedad es menor, por no haber una cultura del picante tan marcada como en los otros países referidos.
El primero es el emblemático Ají Dulce, desconocido en otras latitudes, e infaltable en muchos platos y salsas del país;
luego hay que citar el Picón Coleado, que luce como el Dulce, es picante, difícil de distinguir y presente en una proporción
de 1 a 10, al comprar el Dulce; y para cerrar están el Caribe y el Chirel.
En casa de mis padres no se valoraba el gusto picante. Nunca hubo un pimentero, ni un ajicero. Cuando fui a la universidad,
empecé a curiosear y apreciar esa opción y gradualmente lo toleré y procuré. Ya de casado nunca nos faltó un pimentero,
una salsa picante traída de algún viaje (China, España, Estados Unidos, Inglaterra, Italia, Japón, México y Países Caribeños)
y hasta tuvimos un aderezo similar al Peperoncino, preparado por indígenas Yanomami.
El gusto picante se puede obtener también con el jengibre, el rábano, la cebolla y el ajo, usándolos crudos o con poca cocción.
Se trata de un placer gastronómico que desde tiempos inmemoriales se valora y se procura con los ingredientes mencionados
en casi cualquier parte del planeta. Sin embargo, cuando no existía la refrigeración, su uso tenía también el objetivo del disimulo
de algún plato que empezaba a dar señales de deterioro, de lo cual hay ilustrativas anécdotas en países como India y México.
Buen Provecho!
y Tabasco; sin embargo, si se le pregunta a quienes los venden en los mercados, se entera uno de variedades que tienen nombres
populares alti.sonantes, con los que se insinúa la intensidad de su picor ('hijo de p...', 'c... caliente' y otros).
En Venezuela la variedad es menor, por no haber una cultura del picante tan marcada como en los otros países referidos.
El primero es el emblemático Ají Dulce, desconocido en otras latitudes, e infaltable en muchos platos y salsas del país;
luego hay que citar el Picón Coleado, que luce como el Dulce, es picante, difícil de distinguir y presente en una proporción
de 1 a 10, al comprar el Dulce; y para cerrar están el Caribe y el Chirel.
En casa de mis padres no se valoraba el gusto picante. Nunca hubo un pimentero, ni un ajicero. Cuando fui a la universidad,
empecé a curiosear y apreciar esa opción y gradualmente lo toleré y procuré. Ya de casado nunca nos faltó un pimentero,
una salsa picante traída de algún viaje (China, España, Estados Unidos, Inglaterra, Italia, Japón, México y Países Caribeños)
y hasta tuvimos un aderezo similar al Peperoncino, preparado por indígenas Yanomami.
El gusto picante se puede obtener también con el jengibre, el rábano, la cebolla y el ajo, usándolos crudos o con poca cocción.
Se trata de un placer gastronómico que desde tiempos inmemoriales se valora y se procura con los ingredientes mencionados
en casi cualquier parte del planeta. Sin embargo, cuando no existía la refrigeración, su uso tenía también el objetivo del disimulo
de algún plato que empezaba a dar señales de deterioro, de lo cual hay ilustrativas anécdotas en países como India y México.
Buen Provecho!